星空马卡是一种法式甜点,层次感分明,可以加入抹茶粉、水果粉等,这样能使马卡龙呈现出缤纷的颜色,外酥内软。
- 主料
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- 老化蛋清(22g)
- 糖粉(60g)
- 杏仁粉(60g)
- 色粉(适量)
- 新鲜蛋清(23g)
- 细砂糖(10g)
- 蛋白粉(1g)
- 辅料
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- 纯净水 15g()
- 细砂糖 50g()
做法
1. 1. 杏仁粉,糖粉,老化蛋清加少许色粉倒入盆内,盖上保鲜膜不要搅拌待用;
2. 新鲜蛋清加10g细砂糖,蛋白粉,打发到硬性三角状态;
3. 细砂糖和纯净水倒入小号不粘锅内,中火煮到116度左右,根据天气变化,天气湿度大就煮到118度左右;
4. 煮好的糖沿着打蛋盆慢慢倒入蛋白中,并高速打发蛋白霜,一直打到盆的温度摸起来差不多40度左右,
5. 拿开保鲜膜,把杏仁粉,糖粉,蛋清混合成一团,加入1/3的蛋白霜,可以用翻拌+压盆底的方式搅拌;
6. 分三次加入蛋白霜,最后一次要用J字型手法搅拌,搅拌力道都要比前两次轻柔,直到面糊开始跟飘带一样掉落,但也不要掉落太快即可;
7. 将马卡龙面糊装入放在杯子里的裱花袋,在油布上均匀的挤上马卡龙;
8. 挤好以后拍打下烤盘底部,差不多凉20分钟皮,摸起来外壳不沾软软的马上回弹的状态,即可放入预热160的烤箱烤12分钟左右。