成都小吃

老妈蹄花

老妈蹄花

主料
辅料

做法

老妈蹄花的做法

成都小吃 ,有些地方把蹄花叫做猪手,比如在沈阳就有一家叫“天下第一手”的店,我曾专门跑去看了一下。既然可以把猪脚比喻成人手,当然也可以把人手比喻成猪脚。非非主义诗人杨黎就不无自豪地举起手,夸耀:“一只优秀的前蹄!”这一句话有段时间流行于许多老妈蹄花店。
 
老妈蹄花现在成都已有好多家,据说最正宗不过的是原半边桥的老妈蹄花,几经迁移,味道始终如一,好像长期行走江湖一般,技术含量不减当年。所以,一直是吃客如云,连凤凰卫视总裁刘长乐都说:“除了工作以外,我们大家到成都的另一个目的就是品尝四川美食,一下飞机,我就带所有人去品尝了‘老妈蹄花’……”不少明星也前来“追星”,是不是因为这个才使老妈蹄花美名远扬?

广东人将蹄花汤唤作“猪手汤”,到底没有成都的“蹄花汤”有些风情万种——说到这个词时,一定要在“花”后稍顿,再念“汤”,才够筋道,当那“蹄花”还未走到面前,已经从吆喝中感受其轻柔绵软之诱惑、浓郁而又富于质感。

单单为了这一声吆喝,就已让许多美眉为之倾倒了。更何况这汤还有着美容嫩肤的功效,因而很多成都美女喜欢吃,这许是成都姑娘皮肤白皙的秘密也未可知。

炖蹄花汤是极需要功夫的。

做法如下

1、选料首选猪“前手”。先给“手”整容,直到看起来白白净净、性感非常后,入第一道水炖。这第一道水也很讲究,要放花椒、八角等若干香料,加盐适量,烧开后放入猪手,目的是去其腥味。

2、待水开二度,加点料酒,等上几分钟,捞起来,用热水再洗一次,有肤如凝脂之后,再和雪豆一起放进沙锅里,勾点盐,文武双煨。

3、可适当地加点牛奶,或花生浆,其色更白。不过,猪蹄和雪豆的比例,各个阶段的火候和时间,所用的调料和下锅时段,不是行家里手,绝难掌控。

4、原汤最后又以葱花点缀起味,浓稠酽白的奶汤,白嫩嫩颤悠悠的蹄花,再配上葱花的翠白新绿,但见汤靓肥而不燥,鲜而不冲,来得醇浓,看着就够养眼的了。

筷子轻轻一动,撕下一块丰腴的皮肉,蘸了暗红色的干辣调料,肥而不腻,软糯入味,似乎连舌头也要随着那甘美的滋味荡漾开去,让人不禁举箸而动,大块朵颐。

  不过,说起吃蹄花,大抵可分为豪放与婉约两派。狂放者,双手持之,直啃得汤汁四溅,如山东大汉,羽扇纶巾,歌“大江东去”;婉约者,以筷子小心地将之分成小块,慢嚼细品,若江南女子,轻抚琵琶,吟“寒蝉凄切”。一样滋味,两种情致,却一样能体味蹄花带给味蕾的快感。