天津小吃

石头门坎素包

石头门坎素包

今天的这个素包是天津人的独门秘笈制作的,多少年来都一直传承着这种调馅方法,绿豆菜、香菜、面筋、香干、粉皮、黄花菜、木耳、姜末是必不可少的,最主要的红腐乳和芝麻酱用香油调好后用来调馅,是这个素包的精华。百多年前石头门坎的老掌柜将天津素包发扬光大,无论是在食材还是在调制上都非常讲究,精益求精。

主料
  • 绿豆芽(1000克)
  • 黄花菜(25克)
  • 天津面筋(150克)
  • 木耳干(1块)
  • 香干(3大块)
  • 香菇(干)(20克)
  • 香菜(200克)
  • 粉皮(2卷)
辅料
  • 王致和红腐乳(3块)
  • 芝麻酱(75克)
  • 腐乳汁(少许)
  • 芝麻香油大约(100克)
  • 姜(1块)
  • 味精(少许)
  • 淀粉(30克)
  • 盐(适量)
  • 水(180克)
  • 面粉(1500克)
  • 温水 (和面用水:按55%水量) (830克)
  • 面肥(1块)
  • 纯碱 (适量)

做法

1.

准备食材

2.

先将绿豆菜洗净用清水浸泡30分钟,然后入开水锅中焯烫一下,捞出晾凉,用刀截成大约2厘米长的段控去水分。香菜洗净切成1厘米长的段。香菜根切末留着炝锅用。

3.

粉皮面筋也分别切成1厘米见方的小块,香干切0.5厘米的小丁
干黄花菜和干木耳用凉水泡发后洗净,黄花菜切1厘米长的段,木耳切小丁 。
香菇洗净后泡发,切小丁,香菇水留着调淀粉用。
姜切末。

4.

碗里加入王致和红腐乳3块用少许腐乳汁懈开,加入芝麻酱,最后再倒入50g的芝麻油调匀。

 

5.

炒锅倒入香油。用姜末和香菜根炝锅,

6.

下入香菇丁翻炒。
将30g淀粉用泡发香菇的水和清水共计180g懈开倒入锅中翻炒至浓稠后关火,加少许味精,

7.

锅略凉后加入香菜拌匀。

8.

等锅完全凉下来后将以上切好的食材全部加入,翻拌均匀。最后再将调好的腐乳麻酱汁倒入,翻拌均匀,加入适量的盐调味。
一盆素馅调好了,看上去就特有食欲吧。


 

9.

1500g面粉加入面肥用830g温水和成面团这个水量比蒸馒头面团略多点就行,发酵至2倍大后加适量纯碱揉匀,饧面30分钟后开始做剂子,包包子了。
蒸锅加水烧开后,将包子放入,大火上汽后10分钟就可以了,白白香香的大素包开吃了。

10.

热气腾腾的大素包出锅了

11.