西安小吃

陕西面筋凉皮

陕西面筋凉皮

陕西凉皮种类很多,做法各异,调拌时各具特色,口味也不同。麻酱凉皮,秦镇凉皮,汉中米皮,岐山擀面皮,面筋凉皮,还有陕西还扶风的烙面皮,汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮,绿豆凉皮等等。凉皮吃法多样,可凉拌、可热调、还可以炒着吃,但主要还是凉拌着吃。凉皮初时属夏令食品,但现在已经变为四季咸宜。陕西的凉皮选料精良,工艺严谨,调味讲究,以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名全国,特别是在炎炎夏季,假如你到西安街头走走,就不难发现,不论男女老少,凉皮都以它不可抗拒的诱惑力吸引着每一个人,无论大小凉皮摊上,时刻都是人潮拥挤。  很多朋友可能把陕西的凉皮分的不是很清楚,这次主要介绍下陕西最受欢迎的麻酱凉皮。顾名思义,就是以芝麻酱为主要调料的凉皮,做法较简单,调拌凉皮时,先加入醋水、生抽、盐水,芝麻酱,蒜,辣椒油吃起来满口溢着芝麻的香味,那真的是透着十分的“爽”。

主料
  • 面粉(200克)
辅料
  • 生抽(1勺)
  • 食盐(1勺)
  • 黄瓜(1根)
  • 胡萝卜(1根)
  • 细香葱(3根)
  • 芝麻酱(1勺)
  • 香油(1勺)
  • 花椒油(1勺)
  • 白糖(1勺)
  • 蒜(4瓣)
  • 水(适量)
  • 植物油(适量)
  • 醋(1勺)
  • 辣椒油(2勺)
  • 白芝麻(适量)

做法

准备200克面粉

面粉里加入适量清水拌合成棉絮桩

把面团揉成面团,要软硬适度,太软太硬都不方便后面的操作,静止20分钟

静止好的面团加水开始洗面,揉压面团

反复的揉洗,洗到水变白白地

洗出的面粉水倒入另一个盆中,继续加水洗面团

洗面团的目的就将淀粉充分洗出来,最后只剩面筋

准备配菜,黄瓜、胡萝卜、细香葱、蒜

胡萝卜和黄瓜切成细丝待用

细香葱和蒜切成末

洗好的面粉水需要很长时间的沉淀一小时后,把上面一层的清水倒掉,剩下的就是做凉皮的淀粉水了

锅里烧开水,锅要大点的,能放下盘子

把洗好的面筋上锅先蒸10分钟后就熟了关火

用植物油刷匀圆盘,做凉皮的盘子我用的8寸披萨盘,没有的可以用其他的不锈钢盘子

搅拌均匀淀粉糊,舀出适量倒在刷好油圆盘中,将圆盘放入开水大锅中,盖上锅盖蒸1到2分钟左右,看见面皮起大泡了就可以,另准备一个盆,放入凉水

蒸熟的面皮沿圆盘周边揭下面皮即可,放入凉水盆中降温,盆子里的冷水要时常更换

如果做出来马上食用就不用抹油了,盘子里抹过油,如果要放着进冰箱的话,在面皮上抹上适量植物油,依次把所有的淀粉水做完

面皮叠放在一起,切成自己喜欢的形状,面筋切成小块

准备蒜水,蒜切末,倒入凉开水,再加入少许食盐,这样吃凉皮就不用放盐了,在舀1勺的芝麻酱调均

放入生抽、醋、花椒油、辣椒油、香油适量拌匀淋在凉皮上,在淋上辣椒油撒上芝麻和葱花拌均就可以享用了

烹饪技巧

1、在舀适量的淀粉水倒入小盆里前,必须生将小盆涂上一层油,这样就不会粘盆子;2、用平底盘,如果不是平底的凉皮会一边薄一边厚,盘子不易太厚。